mobile.jpgソーセージ フランス語地区、食文化 ジュラ グラウビュンデン Saucisson vaudois ヴォ-の大ソーセージ アジョア ベルン Berner Platte ベルナー プラッテ Zungenwurst 舌ソーセージ Dürrbohnen 乾燥インゲン イタリア語地区 Ticino Risi e luganega ルガーネガ 米とソーセージ Salsiz サルスィツ 不断草 Capuns カプーンス St.Galler Bratwurst サンクトガッレン 焼きソーセージ 玉ねぎソース Zwiebelsauce ツヴィーベルソーセ Papet Rumantch Longeole Cervelat セルヴェラー ニュース

homeスイスの楽しみ-スイスのソーセージ-料理、味わい方2017-12-09
choucroute.jpg Saucisse d'Ajoie(ソーシース ダジョア) は前述のように決まった付け合せというのが無いので,紹介したサイトに載っている聖マルタンの祭りの祝いの食卓に出る料理一覧を書いてみます。 Totché:サワークリーム入りの塩味ケーキ, gelée de ménage:豚の頭の細切れのゼリー, boudin:血のソーセージ, salade de racines rouges:赤砂糖大根のサラダ, compote de pommes:りんごのコンポート, atriau:切れ端肉と内臓、西洋ねぎのすり身の脂身ネット包み と :豚肉ソーセージ のグリル盛り合わせ, rösti:じゃが芋のフライパン料理と薄切り玉ねぎ , 口直しに sorbet aux pruneaux arrosé de Damassine:この地方特産ダマシーヌ種プルーン蒸留酒で風味をつけたシャーベット, 更に rôti de porc:豚のロースト Floutes:焼きつぶしじゃが芋と salade de carottes cuites:煮た人参のサラダ そして pommes de terre:じゃが芋 と共に jambon:ハム, lard:ベーコン, saucisse d'Ajoie:アジョアソーセージ の盛り合わせ。 Striflates : ベニェ-生地の揚げ菓子
cervelatkaese.jpg Cervelat-Kaese-Salat(セルヴェラケーゼサラート) の作り方
4人分材料セルヴェラ100g 4本、大根 350g、グリュイエールチーズ 200g、パセリ 1/4杷、[ソース]赤ワインヴィネガー 大匙3、マスタード 小匙1、塩胡椒、ヒマワリ油 大匙6。 作り方ソースの材料を全て良く混ぜる。 大根とソーセージは皮を剥き、薄切りにする。チーズは0.5㎝ほどの厚さに切り、さらに三角形に切る。まず大根をソースと混ぜ、そこにソーセージとチーズを加え、粗みじん切りのパセリを加える。よく混ぜて、少なくとも15分間、味を染ませる。1人分 タンパク質27g、脂肪53g、炭水化物2g、590 kcal。
longeolecroute.jpeg longeole en croûte(ロンジョル オン クルート) の作り方
材料longeole、パイ生地、卵黄
作り方ソーセージを80から85度のお湯で2時間半から3時間ゆでる。お湯から取り出し、15分間休ませたら、皮を剥き、ペーパータオルで丁寧に、水気をふき取る。
それをパイ生地で注意深く包み、端に卵黄を塗り丁寧に張り合わせる。180度の天火で30分ほど焼き、きれいに色づいたら出来上がり。
papet.jpg Le Papet Vaudois(パペ ヴォードア) の作り方
4人分材料西洋葱 1.5kg、じゃが芋数個、白ワイン 2,3デシリットル、
オリーヴ油 一振り、ハーブブイヨン、生クリーム 1デシリットル、ワインヴィネガー、ソーセージ 4本
作り方ねぎを良く洗い、2.3cmに切る。 大なべにオリーヴ油で葱をいためる。 ワインとブイヨンを入れ弱火で15分ほど煮る。 煮詰まりそうなら、水を加える。 じゃが芋を加え20分あまり弱火で煮る。
別のなべでソーセージを30-40分茹でる。煮立てないように注意する(約80度C)。
葱の煮上がり5分前に生クリームとワインヴィネガーを加える。
温まったソーセージを葱と共に供する。 その際、ソーセージの大きさによっては2,3等分する。
bernerplatte.jpg Berner Platte(ベルナー プラッテ) サイトを紹介したこの料理発祥のレストランKreuzのレシピです。
材料スープ用牛肉 360g、スープ野菜(葱、セロリ、人参、玉ねぎ、ハーブ)、 燻製豚肋肉 280g、 燻製ベーコン 200g 、 ソーセージ 160g 、 ハム 200g、骨髄 4 、 サワークラウト 500g、 ラード 30g、 玉ねぎ 40g、 乾燥インゲン 80 g、バター 20g 、玉ねぎみじん切り 20g 、ベーコン サイコロ切り 40g 、じゃが芋 700g 、 柏槇の実入りハーブ小袋, 月桂樹の葉, 粒胡椒, カーネーションの雌蕊、 塩 大匙1
作り方スープ用牛肉、牛骨とスープ野菜でブイヨンを取る(約2時間半)。 骨髄に熱いブイヨンを注ぎ暫く置く。 燻製豚肋肉を80度Cの湯で茹でる。茹であがり近くにソーセージを加える。 ベーコンをスープ野菜と茹でる。(良い香りの秘訣 )。 サワークラウト: 千切り玉ねぎをラードで色がつかないようにいためる。ブイヨンと白ワインを加え、更にサワークラウトとハーブ袋を入れる。ここでトロミを付けるため、すりおろしたじゃが芋を加えても良い。鍋に蓋をして90度Cのオーヴンで90分ほど煮るのが最良。 乾燥インゲン: 多めのお湯に乾燥インゲンを入れ、30分程煮る、この際塩は入れない。 煮えたら、お湯を切り、冷水で冷ます。バターを溶かし玉ねぎみじん切りとベーコンサイコロ切りをいためる。 ブイヨン少々とインゲンを加え、弱火で20分程煮て出来上がり。
risoluganega_s.jpg Risi e luganega(リージ エ ルガーネガ) 4人分
野菜(人参、玉ねぎ、セロリ、ハーブ)スープを用意する。(ソーセージを別添えにする場合は、このスープで茹でると良い。 ソーセージを茹でた後のスープを使う。)
ソーセージ2,3本を小さく切り、みじん切り玉ねぎ1個とともに脂が溶け出るように炒める。
米400gを加え数秒間炒めたら、 赤ワイン1デシリットルを加え水分をとばす。更にスープを(米の高さの1.5倍程度)加え煮立てたら、火を弱め20分程煮る。
食べる前に少量のバターとおろしたパルメザンを混ぜ込む。
capuns.jpg Capuns(カプーンス) 4人分
材料小麦粉 400g、 牛乳 1デシリットル、 水 1デシリットル、卵 4個、塩 大匙 1/2、みじん切りハーブ(パセリ、Schnittlauch あさつき、ロズマリン、バジル) 1/2カップ、ソーセージ 2本(乾し牛肉、生ハムでも良い 200g)、不断草(Mangold)またはレタスの葉 40枚、おろしたパルメザン 50g、玉ねぎ 1個、バター 50g
作り方ソーセージの皮を剥く。剥きにくい場合は、ぬるま湯をかける。 小麦粉を篩い、牛乳、水、卵、塩と混ぜ合わせ、 30分間休ませてから、ハーブを混ぜる。 ソーセージを小サイコロに切り練り生地に混ぜ込む。 洗った不断草またはレタスはよく水を切り、葉を広げ、練り生地を包み込む。 たっぷりのお湯を沸かし、1人分程づつ包みを15-20分間、沸騰間際の温度で茹でる。茹であがった包みはお湯を切り、 パルメザンを振りかけ温かく保つ。 全て茹で上がったら、玉ねぎの薄切りをバターで黄金色に炒め、包みの上に配する。
zwiebelsauce.jpg Zwiebelsauce(ツヴィーベルソーセ) 玉ねぎソース
材料玉ねぎ 500g、バター 100g、小麦粉 40g、水 1/4リットル、ワイン酢 大匙1、塩、胡椒、ロースト焼き汁、ラード 大匙1、水
作り方玉ねぎを荒みじんに切る。小麦粉をバターで炒め、色付いたら、水を加え泡だて器でよく混ぜる。玉ねぎを加え、酢、塩、挽きたて胡椒で味をつける。蓋をして30分程、玉ねぎが柔らかくなるまで煮る。ソースを漉したら、鍋に戻し、ロースト焼き汁、ラードを加え煮立てる。最後に塩胡椒で味を調える。
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