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homeヨーロッパの愉しみ - 復活祭TOP-復活祭2017info- 復活祭の行事 - 受難と復活の音楽 - 復活祭の料理 2017-03-18
lastsupp 復活祭の料理
キリストの苦難を偲ぶ断食の期間は灰の水曜日から復活祭の土曜日までの40日とされていますが、これには日曜日は含まれません。 最近は健康のために断食をする人も増えていますが、これを受難の期間と組み合わせるキリスト者もあります。 また、ある程度信仰心の強い人は受難の金曜日だけは食を絶つようですが、一般のキリスト者はこの日には肉を食べないというのが普通のようです。 その場合、スペインやポーランドなどのカトリックの伝統の強いところでは魚を食べることが多いようです。 また、その前日の木曜日はドイツ語圏では緑の木曜日と呼ばれ、ホウレン草を食べるのが慣わしになっています。
卵を食べるのは春を祝う最も古い伝統行事の中で 「新しい命」の同義語です。 キリスト者たちはこの古い信仰に基ずき卵をキリストのシンボルとして、聖別された卵を小篭に入れて信者たちに配ることを始めました。
一方、ラム肉を食べることは 「神の小羊」イエスの苦難を象徴します。
それで、 復活祭の午餐には卵が、前菜や 復活祭のケーキ の中に、サラダの中にまたはデザートの中に出てきます。 ラム肉は数え切れない程の料理法で旬の野菜や付け合わせと共に再び花開く自然への敬意として供されます。
また復活祭が近づくとイタリアではColomba pasquale 復活祭の鳩 が、アルプスの北ではチョコレートの兎が菓子店のショーウィンドーやスーパーの売り場を飾ります。
こうして、カーニヴァルが終わってから復活祭までの間の断食の期間に多かれ少なかれ空腹を抱えていたキリスト教信者たちは、春の訪れと共に再び思い切り食べられる喜びも味わうのです。
spinatei Spinat, Spiegelei und Salzkartoffeln
ホウレン草、目玉焼きとジャガイモ

材料 3人分 ホウレン草 600 g、油 小匙1、玉ねぎ 1/2、塩コショウ、ジャガイモ 400g、マーガリン 20g、卵 6個
作り方 ホウレン草を手早く洗い、水を切る 
良く洗ったジャガイモを熱湯で20分間茹でる。
 鍋に油を熱し、みじん切りの玉ねぎを炒め、透き通ってきたら、ホウレン草を加え、葉がちょっと萎むまで炒め、塩コショウする。
 茹で上がったジャガイモの皮を剥き、暖かく保つ。
 フライパンにマーガリンを溶かし、卵を割り入れ目玉焼きを作る。 ホウレン草、ジャガイモ、目玉焼きを盛り付けて、出来上がり。
polenfisch szczupak w sosie chrzanowym
パイク(カワカマス)のポーランド風

材料 パイク: 1-1.5kg、バター 大さじ 4、レモン汁、水、生クリーム 200ml、ホースラディッシュ 大匙 3、小麦粉 大匙 1、塩コショウ
作り方 魚の鱗と内臓を取りよく洗い、一人分の大きさに切り、塩コショウをすり込み、涼しい場所で20分間休ませる。頭と尾は取り置く。 
フライパンでバターを溶かす。 切り身を頭と尾と共にオーブン型に元の魚の形になるように並べ、熱したバターを上からかけて、中火(160-175度C)に暖めてあったオーブンで35から40分焼く。時々レモン汁と溶けたバターを上からかける。 ソース: 小麦粉をバターで炒め、水を加えのばし、おろしたホースラディシュを加え、煮立ったら生クリームと砂糖、塩を混ぜる。これをオーブン型の魚の周りに注ぎ、10から15分で出来上がり。出来ればオーブン型のままテーブルで供する。 
torta pasquale
torta pasqualina

材料 生地: 小麦粉 400g、オリーヴ油extra vergine 大さじ 2、塩、水
詰め物: イタリアビーツ 500g、リコッタ 200g、溶かしたバター 50g、卵 6個、マジョラン 大匙 1、パルメザン 大匙 4、ぺコリーノ(羊乳のチーズ) 大匙 4、牛乳 大匙 1、油 大匙 1、塩胡椒
作り方 小麦粉、油、塩を柔らかい生地が出来るまで少しずつ水を加えながら捏ねる。 更に気泡が出来てくるまで捏ね続ける。 出来上がったら濡れ布巾で覆い、休ませる。 2時間ほどしたら、出来るだけ薄く延ばし、スプリングフォームを覆うのに十分な大きさの生地を6枚とる。
 よく洗ったイタリアビーツを塩少々と6分間茹でる。茹で上がったらよく絞り、みじん切りにして、大きなボールに入れる。 崩したリコッタ、卵2個(後で表面に塗るために少々残して置く)、パルメザン全量、ぺコリーノの半量とマジョランを加え混ぜ合わせる。 もし固すぎるようなら牛乳を加える。
よく油を塗ったスプリングフォームを生地で覆う。刷毛か布巾で油を塗り、次の生地を被せる。この作業を3回続けるが、最後の一枚には油を塗らない。ここで詰め物を入れ、4箇所にくぼみを作る。くぼみに生卵を殻のまま横たえる。 塩を振り、ぺコリーノの残りを全体に振り入れる。 生地の残りで蓋をして、前と同じように油を塗り、次の生地をのせる。最後の生地を被せたら、生地を良く繋ぎあわせたら、油と溶き卵を塗り、中の卵が壊れないように気をつけながら、表面に爪楊枝で万遍無く穴をあける。 200°Cに温めておいたオーヴンに入れ40分ほど焼く。 程よく冷めたら、食卓に供します。 冷たくなったものが復活祭の月曜日の食卓に出てくることもよくあります。
torta pasquale
Longanizas de Pascua

スペインValenciaの復活祭ソーセージです。Chorizoの親戚のようなソーセージですが、赤唐辛子ではなく、黒胡椒が使われています。乾燥したものはそのまま食べることが出来ますが、生のものは様々な料理に使われます。なお、復活祭Pascuaという名前がついていますが、一年中、出回っています。
abbacchio.jpg abbacchio alla romana
材料 ラムチョップと腎臓 1kg、ハム 100g、ワインヴィネガー 1/2カップ、オリーヴ油、ロズマリン、ニンニク、塩胡椒
作り方大きなフライパンかソースパンに油を入れ、潰したニンニクとみじん切りにしたハムを炒める、ラム肉と腎臓を入れ万遍無く焼き目を付ける。 粗みじんにしたロズマリンを加え、更にワインヴィネガーを加え、塩胡椒したら蓋をして、最初は中火で、後に蓋をしたまま火を強める。
abbacchio.jpg brioches de Pâques 復活祭のブリオシュ
材料 小麦粉 500 gfarine、生酵母 20 g、塩 小匙 1.5、香料ミックス(シナモン、ナツメグ、アニス、クローブなど) 小匙 1 、塩抜きバター 40g、牛乳 270 ml、一個分のレモン皮、砂糖 65 g、卵 小1個、干しぶどう 50 g、小麦粉 大さじ3(デコレーション用)
作り方生酵母を温い牛乳に溶かす。 小麦粉、砂糖、塩、レモン皮、香料ミックスとバターを混ぜる。 更に牛乳、卵を混ぜ、干しぶどうを加え、均等に混ぜる。  5分間捏ねたら、バターを塗ったテリーヌ型に入れ、布巾を被せて1時間寝かせる。 空気を抜いたら更に、30分発酵させる。  数個の玉に丸め、更に1時間発酵させる。 小麦粉を少量の水で固めに溶き、それから紐型の麺をとる。 それで玉を十字に飾り、230度のオーブンに入れ15分間焼く。(麺紐で十字を飾る代わりに、十字に切れ目を入れて卵黄を塗っても良い。)
colomba.jpgColomba Pasquale 復活祭の鳩(英語)
cucinaitaliana.jpg料理雑誌 CUCINA ITALIANA の復活祭のページ
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