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homeヨーロッパの愉しみ-オーストリアのおみやげ-サッハトルテ-レシピ 2015-05-16
torte4.jpg Sachertorte ザッハートルテ
「元祖のトルテは最悪だ。その原因は日持ちを良くする為に鮮度が落ちやすい材料を使っていないからだ。」という声が引きも切らず、「自分が作るザッハートルテが一番美味しい。」と言い張る人の数も同様に多いようです。 1832年に創作されたケーキの製造方法は今も企業秘密だとされていますが、元祖Hotel Sacherのウェブサイトには、毎年、卵120万個、砂糖80トン、チョコレート70トン、アプリコットジャム37トン、バター25トン、小麦粉30トンが300.000個を越すトルテの製造に使われていると書かれています。
以下は数多い自慢のレシピのうちの幾つかです。
torte20.jpg レシピ 7 材料  卵 6個、料理用チョコレート 130g、 バター 130g、粉砂糖 110g、バニラエッセンス、 砂糖 110g、 小麦粉 130g、アプリコットマーマレード
 上塗り用: 砂糖 200g、水 125ml、セミビターチョコレート 150g

作り方 卵を黄身と白身に分ける。チョコレートを溶かす。 バター、粉砂糖、バニラエッセンス数滴をよく泡立てる。卵黄と溶けたチョコレートを少しずつ混ぜ込む。更に、硬く泡立てた卵白と砂糖をそっと混ぜる。
直径22-24cmのトルテフォームの底にベーキングペーパーを敷き、生地を流し込み、平らに均す。 170度に暖めてあったオーブンで最初の12-15分間は表面が硬くならないようにドアを軽く開いて焼き、更にドアを閉じて1時間ほど焼く。
トルテをフォームごとひっくり返して20分ほど休ませ、少し冷めたら上下を元に戻す。 完全に冷めたら、フォームを外し、ベーキングペーパーを取り去り、横に二つの円盤に切る。アプリコットマーマレードを軽く暖めて、両方の円盤の切り口に塗り、元に戻したら、全体に塗る。
上塗り用の砂糖を水に入れ5-6分煮る。火からおろし、やや冷めたところでチョコレートを入れゆっくり溶かしこむ。完全に溶けてねっとりとた液状になったら、トルテの上に流しかけ、ヘラで平らに均す。
数時間冷ましたら切り分け、砂糖の入っていないホイップクリームを添えて供する。
所要時間 約2時間、休ませる時間 3時間、難易度 中。
chefkoch.deより Bienlein のレシピ
torte19.jpg レシピ 6 直径24cmのスプリングフォーム用 材料  室温のバター 150 g、砂糖 140 g、卵 7個、ビターチョコレート 150 g、粉砂糖 150 g、小麦粉 150 g、砂糖 50 g、アプリコットマーマレード 100 g、バニル砂糖 小さじ2 <上塗り用> ビターチョコレート 300 g、バター 40g <その他> スプリングフォーム用油脂、カカオ粉
作り方 チョコレートを湯煎で溶かす。卵を黄身と白身に分ける。 バター、粉砂糖、バニル砂糖、卵黄を泡だて器でよく混ぜ、それをやや冷めたチョコレートに混ぜ込む。
卵白を硬く泡立てたら、砂糖を加え滑らかになるまで泡立て続る。  卵白と小麦粉を交互に少しづつチョコレートに静かに混ぜこむ。混ざったらすぐに油脂をぬったスプリングフォームに流し込み、180 ºC に暖めてあった天火に入れ、60分間焼く。 焼きあがったら取り出して、よく冷ます。
冷めたら、二つの円盤に切る。 下の円盤に裏ごししたアプリコットマーマレードを満遍なく塗り、上の円盤を戻す。 更に、全体にアプリコットマーマレードを塗る。
上塗り用にチョコレートを細かく砕き、半分の量をバターと湯煎で溶かす。溶けたらもう半分を溶かし込む。 これをケーキ全体に上塗りする。 ゆっくりと角度を変えながら傾けると、うまく行く。均等に塗れたら、カカオパウダーを振り掛けて、出来上がり。
ヒント チョコレートの代わりに、粉砂糖 375 g、水 大さじ6、チョコレートパウダー 大さじ5を混ぜたもので上塗りをしても、見栄えが変わって良い。 この場合には上塗りが余り緩いと塗りにくい。
生地にアーモンドの薄切り約75gを混ぜ込むと香ばしくなる。
切り分けるときに、チョコレート上塗りが崩れるのを防ぐために、固まる前に切り込みを入れておくと良い。また、切り分けるときにはナイフを温水で暖めておくと切りやすくなる。
torte17.jpg レシピ 5 12人分 材料 バター 140 g、砂糖 140 g、卵 8個、ビターチョコレート 200 g、砂糖 40 g、小麦粉 160 g、ベーキングパウダー 小さじ4、アプリコットマーマレード 大さじ4、上塗り用チョコレート 320 g、バター 40 g
作り方 チョコレートを小さく切り、または砕き、湯煎で唇の温かさになるまで溶かす。 バターを泡立て器でホイップし、砂糖と卵黄を加え、均一に混ぜる。更に溶かしたチョコレートを加える。よく混ざったら、ベーキングパウダーと混ぜてあった良く振るった小麦粉を加え、均一になるまで混ぜる。 そこに固く泡立てた卵白と砂糖をそっと混ぜ込む
 出来上がった生地をスプリングフォームに流し込み、170-190度の天火(上下火)で焼く。 木串を時々刺してみて、生地が付いてこなくなったら出来上がり。取り出して、よく冷ます。
トルテを糸で横半分に切り、下半分にアプリコットマーマレードを満遍なく塗ったら、上半分を戻し、マーマレードを満遍なく塗る。
上塗り 上塗り用チョコレートを湯煎で溶かし、バターを加え、よく溶けたら、トルテの表面に均一に塗る。

torte14.jpg レシピ 4. 材料 バター150g、グラニュー糖160g、卵 8個、ざら目砂糖 130g、 、篩った小麦粉 150g、 アプリコットマーマレード200g、料理用チョコレート100g 上塗り用:料理用チョコレート100g, ココナツバター75g
作り方 溶かしたバター140gにグラニュー糖160gを加え、クリーム状になるまで良く混ぜる。チョコレート100gを湯煎で溶かし、溶かしバターに混ぜる。
卵を卵白と卵黄に分け、卵黄をバターとチョコレートの生地に一個ずつ混ぜ合わせる。 卵白を固く泡立て、ざら目砂糖30gと小麦粉を泡立て器を使って混ぜ合わせる。 そこに、用意してあったチョコレート生地を混ぜ、 直径24cmのスプリングケーキ型に流し込み、180度で45分ほど焼く。 中央に串を刺して見て、乾いていたら、出来上がり。 冷まして型から外す。
ケーキを横半分に切り、下の円盤にマーマレードを平均に均し、上の円盤を戻す。
上塗り チョコレート100gを湯煎で溶かし、ざら目砂糖100gとバター少量を混ぜる。 ケーキに平均に塗り、良く冷ます。

torte10.jpg レシピ 3. 12人分 材料 バター130g、ブラックチョコレート130g、粉砂糖100g、卵 6個、グラニュー糖130g、小麦粉 130g、 アプリコットマーマレード。上塗り用:料理用チョコレート150g、ココナツバター75g
作り方 チョコレートとバターを湯煎で溶かしたら少し冷まし、粉砂糖と卵黄を少しずつ混ぜ込む。
卵白を固く泡立てる。 グラニュー糖を一匙ずつ混ぜ、更に泡立てる。 良く泡立ったら、小麦粉と卵白をチョコレート生地に少しずつ静かに混ぜる。
よくバターを塗り粉を振った型に生地を入れ、180から200度の天火で扉を開けたまま10分間焼く。 そこで扉を閉め温度を130-150度に下げ、50分間焼く。
翌日まで冷ましたら、表面にアプリコットマーマレードを塗る。 好みでケーキを横半分に切り、マーマレードをサンドイッチしても良い。
上塗り チョコレートとココナツバターを湯煎で溶かし、少し冷ましてから、ケーキに平均に塗る。

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レシピ 2. 材料 卵 4個、砂糖 280g、食用油 180g、篩った小麦粉 180g、 牛乳(または泡立てた生クリーム)1/8リットル、 バニラ砂糖 一袋、ベーキングパウダー 1/2袋、レモンエッセンス 小瓶1、料理用チョコレート 150g。 大きなボール三個。
作り方 チョコレートを120度の天火の中で溶かす。
卵を卵白と卵黄に分ける。 卵白をボールに入れ、固く泡立てる。
卵黄、砂糖、バニラ砂糖、レモンエッセンス、食用油を別のボールに入れ、良く泡立てる。 よく混ざったら、溶けたチョコレートを混ぜる。
第三のボールに小麦粉とベーキングパウダーを入れ、牛乳を少しずつ加えながらゆっくり混ぜる。 混ざったら、更にヘラを使ってふわふわの生地を壊さないように静かに泡立てた卵白を混ぜる。
よくバターを塗った型に生地を入れ、170から180度の天火で45-50分焼く。
焼きあがったらすこし冷まし、アプリコットマーマレードを全体に塗る。 その際、ケーキの小穴をマーマレードが塞ぐようにする。
上塗り チョコレート100gをバター120gと湯煎で溶かし、冷めたケーキの上に注ぎ、全体に均す。

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レシピ 1. 12人分 材料 バター130g、砂糖 110g、バニラ砂糖 一袋、 卵 6個、ざら目砂糖 110g、 料理用チョコレート130g、 篩った小麦粉 130g、 ケーキ型のためのバター、アプリコットマーマレード 上塗り材料 水 1/8リットル、 ざら目砂糖 130g、 チョコレート 250g
作り方 チョコレートを温める。 バター、砂糖、バニラ砂糖を泡立て器で混ぜる。 卵黄を一個ずつ加えていく、混ざったら温めたチョコレートを加え、良く混ぜる。
卵白とざら目砂糖を柔らかく泡立て、小麦粉を少しづつ加える。 バターをたっぷり塗ったケーキ型に生地を流し込み、170度の天火に入れ約1時間焼く。最初の15分間、天火の扉を指一本位開けておく。 焼きあがったケーキを取り出し、冷ます。
アプリコットマーマレードを約70度に温める。 ケーキを横半分に切り、下半分にアプリコットジャムを塗り、上半分を被せ、外側にもマーマレードを満遍なく塗る。 少なくとも2時間乾かす。
上塗り 砂糖と水を約5分間煮立て、少し冷ます。 チョコレートを湯煎で溶かし、砂糖水を加えねっとりとするまでよく混ぜる。 固すぎる時は、水を少し加える。 暖かいうちにケーキに注ぎ、満遍なく延ばし、上塗りが乾くまで冷やす。
12に切り分け、ホイップクリームを添えて供する。
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